渋柿を圧搾し、搾汁から製造する方法

今回は京都府南部山城地区のカキタンニンの濃度が高く製造できる（ボーメ度５～６）前者の方法を説明します。
１番渋だけでは30%程度ですが、2番、3番渋を活用すると45%となります。


写真２－１　青い渋柿を準備します。

・渋柿の種類は「天王柿」がカキタンニン含有量が、最も多いので
　最適です。8月、9月頃に柿を取ります。
　柿の品種は「１　栽培」をご参照ください。

農文協「柿づくし」

・圧搾し、搾汁と搾りかすと分離します。

・搾汁は、柿を圧搾しても、破砕しても良いが「できるだけ細かく破砕すること」がポイント。


写真２－４　熟成

・発酵中はいい香りがします。約1週間で終わります。

・そのまま保存でも発酵しますが、酵母を入れることで促進されます。

・残存酵母を死滅させるため、加熱滅菌することで次の熟成工程での不具合を防げます。

・再び、搾汁を漉し、熟成工程になります

・圧力鍋などを活用して熟成させます。

・熟成により、強い臭いがするので換気が必要です。酵母を活用することで臭いを抑えることができます。

・ここで雑菌が入ると、ゼリー状に固化し、残念(><)

・3年間の熟成中も手間をかけ、愛情をかけて、直射日光や寒暖の差をなくすことがコツです。