柿渋未来プロジェクト 柿渋を未来につなごう! プロジェクトサイト
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渋柿の品種
1 カキの品種と渋柿の品種
(1)カキの品種
カキはカキタンニンの含まれ方から、大きく4つに分類することができます。普段生食で利用される品種が完全甘ガキで、そのほか渋味のあるカキも、二酸化炭素ガスやアルコールで脱渋処理を行ったり、干し柿などにして私たちの食卓に並んでいます。
図1:カキの品種(一例)
富有 ・完全甘ガキ |
西条柿 ・完全渋ガキ |
西村早生 ・不完全甘ガキ |
平核無 ・不完全渋ガキ |
出典:農業技術体系 果樹編
図2:タンニンによるカキの分類一覧
(2)柿渋の原料として利用されている品種
柿渋の生産で利用されている種類は、完全渋柿(種子の有無に関係なく渋い)で、「天王」、「鶴の子」があります。
そのときに利用される品種として、天王柿は京都南部・山城地方の在来種があります。ゴルフボール状の小粒の渋柿で,カキタンニンの含有量5%と高く,柿渋の原料に適した品種です。
柿渋に加工することを目的として栽培がされるため,果実が変形したり,傷がついても出荷することができるのです。
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